Tout est bon dans le cochon!


L’élevage du porc constituait encore, en 1870, l’une des principales sources de revenus et d’alimentation des habitants de Neuwiller. Et, comme chacun sait, rien n’est à jeter dans cet omnivore domestique qui, avec la pomme de terre, bâillonne depuis des siècles les ventres creux qui autrement crieraient famine. Aussi chacun en prenait-il grand soin, jusqu’à son propre détriment. Dans un rapport de 1780, Pierre Gabriel Gérard, venu inspecter l’état sanitaire de la ville, notait : « Ce que je trouve de singulier, c’est le soin des particuliers à laver tous les jours leurs étables pour la conservation d’un bon air aux bestiaux, et le peu de soin qu’ils affectent à celle de l’homme par l’exposition habituelle de leurs fumiers dans l’atmosphère où il est obligé de vivre. »

Du plus humble journalier au prélat mitré du Chapitre, chacun élevait un ou plusieurs cochons. Chaque matin, le porcher communal (Schweinhirt) sonnait de sa trompe pour emmener le troupeau en vaine pâture c’est-à-dire paître gratuitement le long d’un parcours clairement défini. Ce droit de pâturage était exclusivement réservé au bétail destiné à la nourriture des habitants. Les archives rapportent qu’en 1762 près de 4 000 animaux domestiques sillonnaient de la sorte la forêt du Breitschloss en cours d’année.

L’automne était le point d’orgue de l’engraissement : on marquait au fer les porcs admis à la glandée. La communauté définissait le nombre de bêtes que chaque bourgeois pouvait mettre au troupeau appelé à séjourner pendant plusieurs semaines dans la forêt pour se gaver de glands sous la surveillance du porcher-glandeur. Ce droit ancestral avait été accordé aux habitants par l’abbaye dès 1257 dans la forêt du Breitschloss, puis étendu à la Glasshalde dans la forêt du Herrenstein en 1559. La communauté de Neuwiller attendit jusqu’en 1737 pour accorder à son tour au Chapitre le droit de mettre une certaine quantité de ses porcs dans les bois communaux. Pour les nuits, on palissait un parc avec du bois. Mais après un incendie, en 1762, on édifia un parc permanent en pierre couvert de planches. Ce droit de glandée, on s’en doute, donnait lieu à de multiples contestations et ceux qui avaient la charge de fixer le nombre de bêtes à marquer abusaient parfois à leur profit personnel de ce petit pouvoir. La corruption n’a pas d’âge…

Vers la fin de l’hiver, le cochon bien dodu voyait arriver sa dernière heure. Le boucher faisait son œuvre. Après l’avoir égorgé afin de récupérer son sang pour le boudin noir, il l’étendait sur une échelle adossée contre un mur non sans avoir raclé au préalable ses soies dans un bac d’eau chaude. La famille salait la viande découpée en pestant contre la gabelle, fumait le lard et le jambon, faisait fondre la graisse pour obtenir du saindoux utilisé ensuite dans de nombreuses préparations culinaires, farcissait l’estomac de pommes de terres tandis que la couenne venait enrichir les soupes un peu trop claires. De son côté, le boucher utilisait les intestins pour la fabrication des saucisses et mitonnait des pâtés. Les enfants s’amusaient avec la vessie gonflée du porc trépassé et les chiens dévoraient tout ce que l’on daignait bien leur jeter. A l’issue des opérations, il ne restait généralement plus que les sabots. Selon la tradition, la famille conviait alors les voisins au « G’hang », repas mêlant divers abats (foie, poumons, reins). Par charité chrétienne, on invitait quelquefois un mendiant de passage. Le pauvre diable pouvait alors se fendre d’un large sourire et murmurer dans un souffle de contentement :

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Schwein gehabt !

Schaaferei


Plusieurs porchers ont habité la « Schäferei »
reconstruite en 1772 dans l’actuelle rue de la bergerie.